Lemon-almond meringue sponge cake

(La version française plus bas...)

Well, well, well ! Only a fortnight ago I couldn’t wait to travel abroad, try something called "restaurants" (such a novel idea), take a break and not cook. And here I am, only back home a few days and couldn’t wait to bake something ! Something crispy and meringuey and tangy, I thought, so why not a lemon curd layer cake? 

(I'm going to write about traveling during a pandemic in another post, it was lovely btw, I love getting my dose of sunshine in the winter, but you have to get used to wearing masks all the fitchen time...).

Back to cakes. What's with me and meringue anyway and why do I dally in it so much ?  Well, I used to think meringue was too sweet and too complicated to make, but since I often have egg whites lying around, and since I've learned to make meringue with less sugar (although longer cooking time), meringues are now a staple in my layer cakes. I've now tried to make them in different ways, with almond flour, or chocolate or berries, and this time because I was craving something sweet and tangy, lemon !

Here are the ingredients for the cake batter :

100 g butter
100 g sugar
4 eggs yolks
4 tablespoons milk
100 g wheat flour (or gluten-free flour)
25 g corn starch
30 g almond flour
1 teaspoon baking powder
1/2 teaspoon baking soda
1 teaspoon almond extract

Meringue batter: 

4 egg whites
1/2 teaspoon cream of tartar
180 g of sugar

And mustn't forget the lemon curd, yes, made this the day before.  (You can also replace with ready-made jam):

3 lemons, juice extracted
grated lemon rind from 1/2 a lemon
150 g sugar
3 eggs
75 g butter

Warm lemon juice in a saucepan.  Cream sugar, eggs together in a bowl.  Whisk into simmering lemon juice.  Once thickened, add chunks of butter and whisk until melted.  Allow to cool, better overnight.

Cream topping :

15 cl whipping cream
2-3 tablespoons confectioners sugar
100 g mascarpone or cream cheese 

Preheat oven 175°C (350° F).  Line two round baking pans with parchment paper.  In a bowl, cream sugar and butter.  Add egg yolks, flour, and all other ingredients.  In another bowl, beat egg whites with cream of tartar until stiff, add sugar and beat another 2 minutes until glistening and thickened.

In one pan, spread half the cake batter to the edges, and top with half of the meringue batter.  It may not seem like a lot, but don't worry, it will be enough, the cake should grow. Do the same with the second pan, first spread cake batter to the edges, then meringue batter, and form peaks with the back of a spoon. Bake for about 25-30 minutes or until the middle rises and is firm, and a toothpick tests clean.  Allow to cool on a cooling rack.

When assembling, remove parchment paper and place the first layer (without peaks) on a dish, cake layer down.  Spread a good layer of lemon curd.  Top off with whipping cream. Take second layer (with peaks), remove parchment, place on top of cream layer, peaks pointing up.  Decorate as you please.  I like to leave the crunchy and crispy layer on top without anything, so I don't put any cream on top, but you can also add another layer of lemon curd or cream once serving.  

With the meringue, once you add the sugar, it becomes glistening and thickens, you can feel the pull with the beater.

Layer first egg yolk batter, then top with meringue and spread to edges.

The batter puffs up while baking, then shrinks again while cooling.

Test with a toothpick to make sure it is completely cooked inside.

Lemon curd thickened overnight in the fridge.

Enjoy, everyone !

Eh bien! Il y a à peine quinze jours, j’avais hâte de partir à l’étranger, voir autre chose, d’essayer quelque chose appelé «restaurants» (une idée tellement originale), de faire une pause et de ne pas cuisiner. Et me voici, de retour à la maison depuis seulement quelques jours et déjà hâte de cuisiner quelque chose! Quelque chose de croustillant, de meringué et très gouteux, ai-je pensé, alors pourquoi pas un gâteau à la crème de citron (dit lemon curd)?

(Je vais écrire sur les voyages pendant une pandémie dans un autre article, c'était génial malgré les circonstances, j'adore prendre ma dose de soleil en hiver, comme une année "normale", mais il faut s'habituer à porter des masques sans arrêt, c’est assez perturbant...).

Revenons aux gâteaux. Qu'y a-t-il avec moi alors et la meringue et pourquoi est-ce que j'y retourne si souvent? Eh bien, je pensais que la meringue était trop sucrée et trop compliquée à faire, mais comme j'ai souvent des blancs d'œufs qui traînent, alors j'ai appris à faire de la meringue avec moins de sucre (bien que ça demande plus de temps de cuisson), les meringues sont dévenues un aliment de base dans beaucoup de mes gâteaux. Je les fais de différentes manières, avec de la farine d'amande, du chocolat, des noisettes ou des fruits, et cette fois parce que j'avais envie de quelque chose de sucré et acidulé, alors la crème au citron!

Voici les ingrédients de la 1ère couche du gâteau:

100 g de beurre
100 g de sucre
4 jaunes d'oeufs
4 cuillères à soupe de lait
100 g de farine de blé (ou farine sans gluten)
25 g de fécule de maïs
30 g de poudre d'amande
1 cuillère à café de levure chimique
1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à café d'extrait d'amande

Pâte à la meringue:

4 blancs d'oeufs
1/2 cuillère à café de crème de tartre (Fix' Bio)
180 g de sucre

Et il ne faut pas oublier le lemon curd, si possible le faire la veille. (Vous pouvez également remplacer par de la confiture prête à l'emploi):

Jus extrait de 3 citrons non traités
Zeste d'un citron
150 g sucre
3 œufs
75 g de beurre

Porter à ébullition le jus de citron dans une casserole. Battre le sucre et les œufs dans un bol, ensuite incorporer au jus de citron frémissant. Une fois épaissi, ajoutez des morceaux de beurre et fouettez jusqu'à ce qu'il soit fondu. Laisser refroidir, mieux pendant la nuit.

Garniture à la crème:

15 cl de crème entière à fouetter
2-3 cuillères à soupe de sucre glace
100 g de mascarpone ou de fromage à la crème

Préchauffer le four à 175 ° C (350 ° F). Tapisser deux moules à pâtisserie ronds de papier sulfurisé. Dans un bol, battre le sucre avec le beurre. Ajouter les jaunes d'œufs, la farine et tous les autres ingrédients. Dans un autre bol, fouetter les blancs d'œufs en neige avec la crème de tartre, ajouter le sucre et battre encore 2 minutes jusqu'à ce qu'ils brillent et épaississent.

Dans un moule, étaler la moitié de la pâte à gâteau jusqu’aux bords et recouvrir de la moitié de la pâte à la meringue. Cela peut ne pas sembler à beaucoup, mais ne vous inquiétez pas, cela devrait suffire, le gâteau va monter. Faites de même avec le deuxième moule, étaler d'abord la pâte à gâteau jusqu’aux bords, puis la pâte à la meringue et formez des pics avec le dos d'une cuillère. Cuire au four pendant environ 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce que le milieu se lève et soit ferme. Tester qu'un cure-dent ressort propre. Laisser refroidir.

Lors de l'assemblage, retirer le papier sulfurisé et mettez la première couche (sans pics) sur un plat, couche de gâteau vers le bas. Étalez une bonne couche de crème de citron (ou confiture). Garnir de crème à fouetter. Prenez la deuxième couche (avec des pics), retirez le papier, placez-les sur la couche de crème, les pics pointant vers le haut. Décorez à votre guise. J'aime la couche croustillante avec rien sur le dessus, mais vous pouvez également ajouter une autre couche de crème de citron ou de crème avant de servir (pour le garder croustillant).

Bonne dégustation, les amis !